מילון מונחים
 
גלוטןחלבוןפפטידסוכר, סוכרתצליאקלקטוזכולסטרולסיבים תזונתייםפחמימותאומגה 3חומצות שומן "טראנס", קזאין  
אגוזי מלך מלטיטול 
 
חלבון המצוי בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק.
 
 
  תרכובת אורגנית הבנויה משרשרת אחת או שרשרות רבות של חומצות אמינו, המחוברות ביניהן בקשרים פפטידיים . חלבונים הם מרכיבים חיוניים של הגוף: הם מהווים את החומר המבני של שרירים, רקמות ואיברים, ומווסתים את תפקודי הגוף כאנזימים והורמונים. החלבונים נוצרים בגוף בסינתזה של חומצות אמינו המתקבלות מפירוק של חלבונים במזון. עודפי חלבון שאינם דרושים לגוף נהפכים לגלוקוז ומשמשים כמקור אנרגיה.
 
 
   מולקולה המורכבת משתי חומצות אמינו או יותר, הקשורות ביניהן בקשר פפטידי, כלומר באמצעות קבוצה קרבוקסילית (-CO)של חומצה אחת הקשורה לקבוצת אמינו (-NH) של חומצה אחרת.
גלוקוז -  סוכר פשוט )חד-סוכר( המהווה מקור חשוב של אנרגיה בגוף, והמקור היחיד של אנרגיה למוח. גלוקוז חופשי מצוי בענבים ובדבש; עם זאת, גלוקוז הוא אחד המרכיבים של סוכרוז )דו-סוכר( ושל עמילן, אשר משחררים אותו אחרי העיכול. גלוקוז מאוחסן בגוף בצורת גליקוגן. ריכוזו בדם מווסת על-ידי מספר הורמונים, במיוחד אינסולין וגלוקגון. אם ריכוזו בדם יורד מתחת לרמה התקינה מדובר בהיפוגליקמיה, ואם ריכוזו עולה מעל לרמה התקינה מדובר בהיפרגליקמיה; זהו תסמין של סוכרת.
 
 
 -  כל פחמימה שנמסה במים, בעלת מבנה גבישי וטעם מתוק. הסוכרים מתחלקים לחד-סוכרים ודו-סוכרים. הסוכר הלבן שאנו אוכלים מכיל סוכרוז בלבד; סוכר חום הוא פחות מזוקק. ראה גם גלוקוז,לקטוז, מלטוז, פרוקטוז.
 
 
 -  הפרעה בחילוף החומרים של פחמימות, בה הגוף אינו מסוגל לנצל כראוי את הסוכר גלוקוז, מקור האנרגיה העיקרי שלו, בגלל מחסור בהורמון אינסולין או בגלל תנגודת לאינסולין. הצטברות הגלוקוז מובילה לעליית רמתו בדם - היפרגליקמיה, ולאחר מכן בשתן. התסמינים כוללים צמא, איבוד משקל וייצור עודף של שתן. קיימים שני סוגים של סוכרת: סוכרת התלויה באינסולין - טיפוס 1 - שבדרך-כלל מתחילה בילדות, ומצריכה הזרקת אינסולין; וסוכרת שאינה תלויה באינסולין - ,NIDDM טיפוס - 2 שמופיעה לראשונה אצל מבוגרים )בדרך-כלל אחרי גיל ,(40 ומטופלת באמצעות דיאטה ותרופות להורדת רמת הסוכר הנלקחות דרך הפה. חוסר איזון בין תזונה לבין כמות אינסולין ופעילות גופנית עלול להוביל לרמה נמוכה מדי של גלוקוז בדם - היפוגליקמיה. סיבוכים ממושכים של סוכרת כוללים התעבות העורקים שעלולה לגרום לרטינופתיה סוכרתית.
 
 
 -  מחלה בה המעי הדק אינו מסוגל לעכל ולספוג מזון. המחלה נובעת מרגישות של רירית המעי לחלבון גלוטן שמצוי בנבט חיטה ובשיפון, וגורמת להתנוונות תאי העיכול והספיגה במעי. התסמינים כוללים פיגור בגדילה, בטן נפוחה וצואה חיוורת. הטיפול הוא על-ידי הימנעות ממזונות המכילים גלוטן למשך כל החיים.
 
 
-  לקטוז הוא סוכר החלב שנמצא בחלב ומוצריו. אי הסבילות מקורה במיעוט אנזימים מפרקי לקטוז ברירית המעי.
 
 -  חומר שומני שנמצא בדם וברוב הרקמות, במיוחד ברקמת עצב. הכולסטרול הוא מרכיב חשוב של קרום התא, והוא חיוני ליצירת
הורמונים סטרואידיים ומלחי מרה, ולהעברת השומנים בדם.כולסטרול מיוצר בעיקר בכבד. רמה גבוהה מדי של כולסטרול בדם היפרכולסטרולמיה מגבירה את הסיכון לטרשת עורקים.
 
 
 -  חלק המזון שאינו עובר תהליכי עיכול וספיגה ואינו מספק אנרגיה לגוף. קיימות ארבע קבוצות של סיבים תזונתיים: צלולוז, המיצלולוז, ליגנין ופקטין. מזונות מזוקקים, כמו סוכר לבן, אינם מכילים סיבים תזונתיים. מזונות המכילים כמות גדולה של סיבים תזונתיים כוללים דגנים מלאים, ירקות שורשיים, אגוזים ופירות. יש הטוענים שסיבים תזונתיים מסייעים במניעת מחלות שונות של העולם המערבי, כגון עצירות,
סוכרת, השמנת יתר וסוגים מסוימים של סרטן. 
 
 
 -  קבוצת תרכובות, הכוללות סוכרים ועמילנים, שמספקים את רוב האנרגיה לגוף. הפחמימות מכילות פחמן, מימן וחמצן. הן מיוצרות על-ידי צמחים; האדם ובעלי החיים מקבלים אותן במזון. פחמימות הן אחד מאבות המזון. כל הפחמימות מתפרקות בגוף לסוכר הפשוט גלוקוז, שמשתתף אחר-כך בתהליכים מטבוליים שמייצרים אנרגיה. עודפי הפחמימות מאוחסנים בכבד ובשרירים בצורת גליקוגן.
 
 
  חומצה אורגנית הבנויה משרשרת ארוכה של פחמימנים. חומצות שומן הן המרכיבים הבסיסיים של ליפידים רבים, כולל
טריגליצרידים. חלק מחומצות השומן מסונתזות על-ידי הגוף; חומצות שומן "אומגה שלוש" חומצות שומן מסוג זה, אשר ניתן לקבלן על ידי אכילת דגים או זרעים כדוגמת אלו בהם אנו משתמשיפ במוצרינו, מהוות חומר מוצא לקבוצת חומרים בשם "איקוזנואידים"(Eicosanoids) אשר מווסתים את לחץ הדם וקרישת הדם בגופנו.
צריכת "אומגה שלוש" גורמת ליצירת חומרים פעילים פחות ומעכבים את יצירת החומרים הפעילים יותר, ובכך נמנע יתר לחץ דם וקרישיות יתר שלו. מכאן ההמלצה לכל האוכלוסייה לצרוך מזונות עשירים ב"אומגה שלוש" כדי למנוע מחלות לב וכלי דם.
 
 - שומן "טראנס" שמקורו בשומן צמחי מוקשה (מרגרינה וכל מה שמכיל אותה, לרבות קרואסונים, בורקסים ועוגיות) נמצא כמעלה את רמות הכולסטרול וכמגביר את הסיכון למחלות לב. בנוסף, נמצא כי חומצות שומן טראנס מגבירות את הצמדות הטסיות, וכן מהוות חומר מוצא לאיקוזנואידים מסוג שמגביר את לחץ הדם ואת יכולת הקרישה שלו.

 

 

- הם מקור מצויין לסלניום, מינרל בריא שכדאי מאוד להכיר.הסלניום נמנה על קבוצת מינרלי הקורט – נוגד חמצון השומר על דופן התא ועוזר למנוע התפתחות רדיקלים חופשיים. לכן הוא נחשב כמפחית את הסיכון לחלות בסרטן השד, הריאה, המעי הגס והפרוסטטה, ובמחלות הלב וכלי הדם, והוא מסייע גם לפעילות הסדירה של בלוטת התריס ולמערכת החיסון.

 

 - בדומה לסורביטול וקסיליטול, הוא סוכר אלכוהולי (או בשמות אחרים: רבכהלים או פוליאול). הוא אינו נספג היטב על-ידי הגוף ולכן תכולת הקלוריות שלו נמוכה בהשוואה לסוכר. צריכה גבוהה שלו (מעל 30-20 גרם ביום) עלולה לגרום לשילשולים. אפשר לצרוך מזונות המכילים מלטיטול או כל ממתיק טבעי אחר, בהתאם לכמות הפחמימות ובמקום פחמימות אחרות.

פוליאול דו סוכרי שמקורו ממלטוז. נמצא הרבה בטבע כציקוריה. יש לו 90% ממתיקות הסוכר הרגיל, ומורגש בפה כמו הסוכר הרגיל. היות והוא נספג יחסית לאט ויש לו ערך קלורי נמוך של 2.4 קלוריה לגרם (בהשוואה ל - 4.0 קלוריה לגרם שבסוכר רגיל) הינו מתאים לשימוש משולב בדיאטה לסוכרת. משתמשים בו במיוחד לציפוי של ממתקים. מאושר לשימוש בארצות רבות, כולל ארה"ב.
 
קזאין -

קזאין היא קבוצת חלבונים שהיא עיקר החלבונים שנמצאים בחלב. הקזאין מחולק למספר קבוצות:אלפא, ביתא, גמא וקפא-קזאינים. שלושת הסוגים הראשונים של הקזאינים הם הידרופוביים ואילו חלבוני הקפא קזאין הם אמפיפטיים (מטענים שליליים רבים בקצה ה-N טרמינאלי של החלבון). ההתארגנות המרחבית של הקזאינים בחלב היא במיצלה כדורית. החלבונים ההידרופיביים נמצאים במרכז המיצלה ואילו הקפא קזאינים נמצאים בפני השטח של המיצלה ומייצבים אותה מבחינה אנרגטית. הקפא-קזאין מורכב מ-169 חומצות אמינו ועל ידי הסרה של החלק 106-169 שלו בעזרת אנזים ההגבנה (מסו) נגרם חוסר יציבות אנרגטי שמוביל להגבנה וליצירת הקריש. שיטה נוספת ליצירת קריש היא ע"י חומצה של החלב כך שהמטענים השליליים שעל השיירים ההידרופיליים של הקפא קזאין מנוטרלים ע"י פרוטון החיובי. לאחר נטרול המטענים אין כוח דוחה בין המיצלות והן מתאחות ליצירת קריש גבן. ישנן שתי שיטות מקובלות להחמצה,הראשונה בעזרת חיידקים המפרישים חומצה לקטית לחלב. שיטה זו מקובלת בגבינות טפטוף כגון לבנה. השיטה השניה היא ע"י הוספה ישירה של חומצה (חומצות שמקובל להשתמש בהן הן חומצה לקטית,חומצה אצטית-חומצת לימון וחומצה ציטרית-חומץ) לדוגמה ריקוטה וקווסו בלאנקו.




 
להצטרפות לרשימת התפוצה הכנס את כתובת הדואר האלקטרוני שלך:

 

שלח
התחברות לחברים

חפשו אותנו:       להזמנות ושרות לקוחות - חייגו: 03-9235276  |  שעות מענה: א-ה - 09:00 עד 17:00 

                  

לייבסיטי - בניית אתרים